Sydafrika for gourmet-elskere

Sydafrikas mad afspejler i høj grad landets kulturelle mangfoldighed og rige histore. Her har vi samlet nogle retter som er typiske for landet. 

Sydafrikas køkken afspejler i høj grad landets kulturelle mangfoldighed og rige historie. Før europæernes ankomst levede Sydafrikas etniske grupper først og fremmest af jagt og fiskeri, kvægbrug samt grønsager og frugter, de dyrkede eller samlede i naturen. Men det ændrede sig med den øgede skibsfart mellem Europa og Asien syd om Afrika i starten af 1500-tallet. Søfolkene havde brug for friske forsyninger, så de første plantager blev plantet på det sted, der i dag er Cape Towns Company’s Garden. Folk fra Europa, Mellemøsten og Asien begyndte at slå sig ned i Cape Town og andre byer langs kysten. Nogle kom frivilligt, mens andre blev hentet til den nye koloni som slaver. Hver af disse folkeslag medbragte deres hjemlands madtraditioner, opskrifter og ingredienser. Med tiden blev alle disse impulser blandet til det, der i dag er det unikke sydafrikanske køkken. Resultatet er et unikt fusionskøkken med eksotiske krydderier og en stor forkærlighed for kød. Her har vi samlet 7 klassiske sydafrikanske retter, det er værd at kigge efter på rejsen.

Boerewors med pap

Kød spiller en fremtrædende rolle i det sydafrikanske køkken. Det gælder også for denne populære sydafrikanske udgave af medisterpølse. En ægte boerewors skal nemlig bestå af mindst 90% kød. Oksekød bruges altid, men det blandes til tider med lammekød og svinekød. Det hakkede kød tilsættes krydderier og urter, hvorefter det fyldes i tarmen, rulles som en spiral og grilles. Herligheden serveres typisk med den traditionelle majsgrød pap. Det er vigtigt ikke at prikke hul på skindet under tilberedningen, da dette vil udtørre indholdet. Netop tilberedningen af boerewors er nærmest blevet en kunstform for mange i Sydafrika, og der afholdes både lokale og nationale konkurrencer om at lave den bedste borewors. Den populære pølse har sågar fundet vej til Guinness Recordbog i form af en boerewors på ikke mindre end 1.557 meter, der blev grillet i ét stykke tilbage i 2014.

Potjiekos

Navnet potjiekos betyder direkte oversat ’lille-gryde-mad’, hvilket er et passende navn for denne populære sammenkogte ret, der tilberedes i en støbejernsgryde udendørs over bål. Opskrifterne på potjiekos varierer, men typisk består retten af lam eller svinekød, der blandes med gulerødder, kål, blomkål, græskar og andre grøntsager. Dette tilsættes ris eller kartofler samt krydderier, og det hele koges sammen uden omrøring i 3 til 6 timer. Ofte er krydderierne af asiatisk oprindelse, hvilket er endnu et godt eksempel på, hvordan europæiske madtraditioner i Sydafrika er blevet blandet med impulser fra Asien og andre dele af verden. Nogle tilsætter desuden en slat øl, sherry eller dessertvin til blandingen for at give smag. Ideen er ikke, at retten skal koges sammen, så det hele smager ens. Tværtimod skal man i en god potjiekos stadig kunne smage de enkelte ingredienser.

Biltong

Disse små stykker tørret, saltet kød er en elsket snack i Sydafrika. Biltong kan laves af en række forskellige typer kød, og både oksekød, kylling, struds, kudu, springbuk og gnu er populært. Biltong laves ved, at man skærer kødet i tynde strimler, hvorefter det krydres og tørres. Krydderier som peber, koriander, salt og eddike er helt klassiske. Men moderne biltong kan også fås med chili, muskat, paprika, hvidløg og endda Worchestershire-sauce. På mange måder minder det om jerky i Nordamerika, men i modsætning til jerky er biltong aldrig røget. Når kødet er tørret, kan det holde længe selv i Sydafrikas varme klima. Denne form for konservering af kød går langt tilbage. Flere af Sydafrikas oprindelige folkeslag tørrede lignende kødstrimler. Det samme gjorde sømænd, så de havde protein på deres lange sørejser. Forløberen til biltong var da også med, da voortrekkerne og andre nybyggere udforskede Sydafrikas indre på jagt efter nye steder at slå sig ned.

Bunny Chow

En bunny chow er en karryret serveret i et udhulet franskbrød. Retten er et godt eksempel på en specialitet med rødder i Sydafrikas etniske mangfoldighed. Bunny Chow siges at være skabt af sydindiske immigranter omkring 1940 i Durban, der har et stort indisk samfund. Andre historier fortæller, hvordan indiske markarbejder i sukkerplantagerne havde brug for en måde at opbevare deres frokost ude i markerne. Karry var den foretrukne frokost, og da man ikke havde beholdere til at fragte den i, fandt man på at udhule brød og fylde dem med karry i stedet for. De første bunny chow har sandsynligvis været vegetariske, men i dag er fyld med lammekød eller kylling meget populære. Det hele serveres typisk med revne gulerødder og en chili- og løgsalat kaldet sambals. Typisk bruges fingerne til at spise med, og det er ikke ualmindeligt at få din bunny chow serveret i gårsdagens avis. Retten er så populær i Durban, at man hvert år afholder en konkurrence om den ærefulde titel som byens bedste bunny chow-kok.

Bobotie

Bobotie er en populær ret bestående af krydret hakkekød, der overhældes med en æggebaseret sauce og varmes i ovnen. Oksekød og lammekød er det mest almindelige, men svinekød bruges også af og til. Hver kok har sin egen krydderiblanding, der kan variere meget. Nogle putter også hakkede løg og mandler i, mens andre bruger rosiner, abrikoser eller andre tørrede frugter. Retten pyntes med valnødder, chutney og bananer, hvorefter den serveres med ris, der er farvet gule med gurkemeje. Resultatet er en lækker ret med en kompleks smag, der sjældent er speciel stærk. Bobotie har en lang historie. De ældste beskrivelser af en lignende ret stammer helt tilbage fra romertiden, mens retten i en mere nuværende form kan ses i en hollandsk kogebog fra 1609. Bobotie kom sandsynligvis til Sydafrika fra Europa, hvor den med tiden blev tilført asiatiske krydderier. Derfor er det meget passende, at navnet bobotie siges at stamme fra det malaysisk ord ’boemboe’, der betyder ’karrykrydderier’.

Chakalaka

Denne stærke sammenkogte vegetarret siges at være opstået i Johannesburgs arbejderkvarterer eller i guldminerne omkring byen. Efter dagens hårde arbejde i minerne plejede minearbejderne at blande dåsetomater med bønner, chili og portugisiske krydderier. Blandingen blev serveret sammen med pap, der er en billig og meget udbredt grød lavet på majsmel. I dag ses chakalaka også som tilbehør til sammenkogte retter eller karryretter, hvor den serveres med brød. Der findes et hav af forskellige varianter, og mange familier har deres helt egen familieopskrift. Nogle putter bønner, kål og moskusgræskar i retten. Andre blander baked beans og dåsetomater med løg, hvidløg og karrypasta. Nogle spiser den varm, mens andre foretrækker den kold. Én ting er de fleste sydafrikanere dog enige om; det er ikke en ægte grillaften uden chakalaka som tilbehør.

Melktert

Er der plads til mere efter hovedretten, er Melktert en af de mest klassiske sydafrikanske desserter. Kagen består af en sød dejkant fyldt med en cremet masse bestående af mælk, mel, sukker og æg, hvilket har givet den navnet ’mælketærte’. Melktert minder på mange måder om den portugisiske pastel de nata eller den kinesiske tærte dan ta, men der bruges typisk mere mælk i den sydafrikanske udgave, hvilket resulterer i en mere let kage. I nogle opskrifter bliver dejkanten fyldt med kagecreme inden bagningen, mens andre tilføjer kagecremen bagefter. De fleste er dog enige om, at kagen skal overstrøs med kanel til sidst, hvilket får melktert til at smage lidt af risengrød eller maizenagrød med kanel på. Desserten har rødder tilbage til de tidlige hollandske kolonier ved Cape Town i 1600-tallet, hvor en kogebog af Thomas van der Noot beskriver en lignende kage, der sandsynligvis er forløberen for melktert.